Für viele immer noch ein Rätsel, dafür aber in fast allen Produkten unseres täglichen Bedarfs enthalten: Gluten. Sich glutenfrei zu ernähren gehört mit zu den größten Foodtrends der letzten Jahre. Die Stoffe sollen nicht gut für den Körper sein und uns eher zu schaffen machen als zu stärken.

Doch was genau ist Gluten eigentlich und wie schädlich ist es wirklich?

Die Basics

Gluten ist nichts anderes als Proteinverbindungen, die in den verschiedensten Getreidearten vorkommen. So sind sie beispielsweise Bestandteil von Weizen, Roggen, Gerste sowie auch Grünkern, Triticale, Emmer, Einkorn und Kamut. In diesen Proteinen speichern die Getreidesorten Stoffe, nämlich die sogenannten Prolamine und Gluteline. Die Prolamine des Weizens nennt man auch Gliadine. Aufgrund der Konsistenz von Gluten hat es selbst zwar nur einen sehr geringen Nährwert, ist aber guter Träger für Aromastoffe, da es in Verbindung mit Wasser geliert, klebrig wird und so stabilisiert. Aus diesem Grund eignet sich Getreide so gut zum Backen.

Fact: Erst wenn die Proteingruppen in den Getreidesorten Wasser berühren, werden sie zu dem, was wir Gluten nennen.

Die Eigenschaften des Glutens werden sich aber mittlerweile auch in anderen Lebensmittelbranchen zu Nutze gemacht. Aufgrund der Bindefähigkeit finden sich Glutene mittlerweile in vielen Fertiggerichten und Saucen, als Bindemittel. Auch der Fleischersatz Seitan basiert fast vollständig auf Gluten, deswegen wird es auch Weizenfleisch genannt.

Wo ist Gluten enthalten?

Getreidesorten (oben aufgezählt)
Teigwaren
Mehl, Grieß
Müslis
Bier, Malzbier, Malzkaffee
alle Produkte die diese Nahrungsmittel enthalten
Fertiggerichte und Saucen mit Gluten als Bindemittel
Fleischersatzprodukte

Wo ist Gluten nicht enthalten?

Amaranth, Buchweizen, Mais, Quinoa, Hirse, Reis, Wildreis
frische Obst-und Gemüsesorten
Milch-und Milchprodukte
Pflanzenöle
Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte
Hülsenfrüchte
Nüsse
Eier
Honig

Wichtig hierbei ist: Die Lebensmittel müssen unverarbeitet sein, da sich in allen bearbeiteten Speisen oft Gluten versteckt, ohne dass man es merkt

Das Problem

Viele Menschen haben eine Glutenunverträglichkeit oder auch Zöliakie. In Deutschland sind es laut den neuesten Zahlen circa 400.000 Menschen. 20 Prozent davon klagen nach dem Konsumieren von Gluten über Beschwerden wie Bauchschmerzen.

Aber wie kommt es dazu? Lebensmittel, die Gluten, also Klebeeiweiße enthalten, können Entzündungen der Schleimhaut des Dünndarms hervorrufen. Dadurch werden wichtige Darmzellen zerstört, die normalerweise für die Verdauung von Nahrung zuständig sein. So bleibt das Essen unverdaut oder nur teilweise verdaut im Darm und die Nährstoffe, die für uns so wichtig sind, können gar nicht abgebaut und aufgenommen werden. Hat sich einmal eine Intoleranz gegenüber Gluten aufgebaut können die Symptome nur mit einem Verzicht auf das Klebeeiweiß behandelt werden. Sind die Auswirkungen wieder verschwunden, können sie beim kleinsten Verzehr von Gluten wieder auftreten. Wird das Unwohlsein ignoriert, können sich Tumore in der Speiseröhre oder im Dünndarm bilden.

Exkurs Symptome Glutenunverträglichkeit:

Appetitlosigkeit
Erbrechen
Durchfall
Müdigkeit
Konzentrationsstörungen